※ 引述《kons (kons)》之銘言： : 新手問題， : 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃， : 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。 : 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？ : 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？ : 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？ : 感謝。 嫩跟爛是完全不一樣的東西 先知道一件事情就是蛋白質受熱變性會收縮變硬 所以肉煮久了就會變老變硬無誤，會覺得軟爛是另一件事情 所謂的嫩，表示這塊肉的肌肉束本身柔軟易切斷 常見的例子像是海南雞，利用低溫烹調方式讓肉不會過熟，保持軟"嫩" 所以你會覺得那雞肉很滑很嫩很好咬斷，肉是一絲絲的不會粉 所謂的爛，表示這塊肉經過長時間高溫烹煮到結構破壞 常見的例子像是老母雞湯的雞肉、或是各種燉肉、排骨料理等 那為什麼你會搞混嫩跟爛的差別 肉煮爛的時候其實會雞湯裡的肉塊，通常都是又硬又乾柴 但如果這塊肉裡面有脂肪筋膜結締組織等等，譬如牛肋條 長時間加熱不只會破壞肉的結構，也會讓其他的脂肪筋膜等等軟化 所以當你吃牛肋條覺得很軟嫩的時候，其實是被破壞了的脂肪筋膜結締組織等的功勞 : 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？ 簡單結論 如果你把一塊雞胸肉放到熱水中泡熟(溫度不會過高)，那就是變嫩 如果你把一塊雞胸肉放到湯裡煮到滾，那就是變硬 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.62.62 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705939472.A.80A.html 推 Chricey: 關節痛這種東西，比鬼還可怕！ 01/23 16:53